Zéro Déchet

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Ambassadrice

vendredi 14 juin 2013

Tofu soyeux fait maison: c'est ici LA recette (et rien qu'ici!)

J'ai bien séché...! Donné ma langue au chat, c'était la nuit, le brouillard épais... une vraie colle. Mon amie Natalie doit sûrement en rire: comment faire du tofu soyeux avec du nigari et seulement du nigari, comme au Japon?

Voilà le post ultime, qui vous détaille le cheminement que j'ai fait pour trouver LA recette pour réaliser du tofu soyeux chez soi. Armez-vous de patience, chers lecteurs, car le post est long... Mais pas aussi long que la durée de mes tâtonnements, de mes questionnements, sur mes recherches, etc. C'est un vrai jeu de piste que j'ai du suivre. Allez, on y va?

Une vidéo encourageante

A la brasserie japonaise EN de New-York, le chef japonais Abe Hiroki montre comment faire. La vidéo est très claire sur le coup de main pour obtenir un "very simple and elegant product", mais pas sur les proportions. Comme c'est bizarre... J'ai essayé avec la concentration habituelle pour faire du tofu ferme, cela ne fonctionne pas du tout (pour 1 l de lait, 35 ml d'une solution préparée avec 1 cc de nigari = 10 g dans 1 verre d'eau). Le lait tranche, alors que le tofu soyeux a l'aspect d'un flan qui garde toute son eau.

Mirez mes petits essais au nigari et au sel d'epsom...
Essais de tofu "soyeux" ratés: au nigari, au sel d'espom, au nigari + 2cc gomasio et  2cc d'huile de sésame

Face à ce ratage, j'ai passé le lait caillé à la passoire pour obtenir du tofu granuleux. Celui qui a l'air d'une crème, c'est celui qui est aromatisé au gomasio et à l'huile de sésame grillé. Le tout a été mixé au mixeur plongeant (c'est bien triché, hein?). Ce bel aspect lisse disparaît une fois le tofu refroidi. En piochant dedans, on retrouve l'aspect granuleux. Ce ratage est un demi ratage, car le goût de ces essais est délicieux. Caillé au sel d'epsom, le tofu n'a pas de goût du tout du tout. Je préfère le nigari finalement. Ce n'est pas amer, à condition ne ne pas faire comme Clémence Catz, qui ne sait pas faire de vrai tofu soyeux, c'est certain.
Le secret est bien gardé!

Lu sur le blog de Lisa, que cette fameuse recette pour faire du tofu soyeux avec du nigari, c'est très secret, aussi secret que celle du coca-cola: tout le monde prétend l'avoir, mais personne ne sait vraiment en faire. Lise applique la recette de Food & Wine. Bref, je suspecte que le fin mot de l'histoire est une question de dosage et de concentration.

Pour la suite des essais, je me pose la question: faut-il que je me procure le récipient en métal carré (17 x 17 x 17 cm) préconisé par le chef Abe Hiroki? Quand bien même, je n'ai toujours pas la solution idéale de nigari... Je me suis donc lancée à tâtons dans la préparation selon les indices du second essai de Lisa avec du soja noir. Mais surtout avec les recommandations du livre sur le tofu et le soja dont j'ai déjà parlé ici.

A la page 127 de ce livre vieillot mais extrêmement détaillé (que je n'arrive plus à retrouver sur internet depuis... bizarre!), un tableau explique quel type de coagulant pour quel type de tofu il faut utiliser, mais surtout quel pourcentage de poids par rapport au poids de graines de soja sec ou au poids de lait de soja. Le température de coagulation est aussi indiquée. J'ai trouvé le Graal! Et heureusement, j'ai imprimé cette fameuse page.

  • Pour du tofu soyeux, coagulé au nigari, il faut 3.1% de poids par rapport aux graines de soja sec, ou bien 0,8% de poids par rapport au lait de soja. La température de coagulation est de 65-68 degrés.
  • Pour le tofu sojeux coagulé au sulfate de calcium, c'est respectivement 2,7% et 0,6%, avec une température de 70 degrés.

Du lait de soja? Oui, mais riche, s'il vous plaît!

Au détour de mes recherches, j'ai noté qu'un lait riche est réalisé avec 6 onces de fèves de soja (170 grammes) trempés et 4 à 5 cups d'eau, donc 946 à 1182 ml d'eau. Avec ma petite règle de trois (ou de Troie?), pour 250 grammes, il faut entre 1,39 et 1,74 l d'eau.

A noter que le lait de soja doit contenir 11% de solides, alors que la plupart des laits de soja vendus n'en contiennent que 6%. Ce détail à toute son importance. Il faut un lait plus épais, moins dilué que le lait normal. Exit les laits du commerce. Il faut que je réalise le mien, avec la méthode du four à vapeur comme décrite ici. Cependant, au lieu d'ajouter la quantité d'eau indiquée pour diluer la purée et pour extraire le second lait, j'ai divisé ma recette par deux, pour voir.

Rappel des quantités utilisées pour obtenir un lait de soja riche

  • 250 g de graines de soja, si possible dépelliculées, de qualité bio et non ogm
  • faire tremper la nuit dans de l'eau filtrée (à défaut, de l'eau d'Evian)
  • égoutter et mixer à l'aide d'un très bon mixeur et en plusieurs portions le volume des graines avec le même volume d'eau fraîche filtrée (ou d'Evian), soit environ 0,75 l
  • ajouter à cette purée épaisse 0,6 l d'eau filtrée bouillante et
  • cuire le tout au four à vapeur dans un récipient profond 40 minutes (20 à 90 degrés et 20 à 100 degrés)
  • passer le lait au travers d'une étamine ou d'un sac à jus, bien tasser au presse-purée pour extraire le jus, puis
  • passer 0,5 l d'eau bouillante filtrée dans la pulpe qui reste pour extraire le deuxième lait
Au total, on aura utilisé 1,85 litres d'eau au lieu de 3 litres, soit un peu plus de la moitié. Au final, on obtient environ 1,7 l de lait de soja. On pourrait donc diminuer encore un peu la quantité d'eau...

Pourquoi cuire la purée autant longtemps? Pour désactiver les inhibiteurs de la trypsine du soja, qui interfèrent avec la métabolisation des protéines par le corps. C'est pourquoi je suis un peu réticente à l'idée de faire du lait de soja avec un de ces appareils à faire des laits végétaux, de type Soyabella.

J'ai ensuite réalisé deux essais, au sulfate de calcium et au nigari dilué. Le sulfate de calcium, c'est du gypse. De qualité alimentaire. Inconnu au bataillon des drogueries et du seul magasin asiatique de ma petite ville. Ni une ni deux, j'ai acheté du gypse normal à la droguerie.

Cool Raoul: les coagulants sont ajoutés à froid

Le lait a été refroidi avant de le mélanger aux coagulants. De mes premiers essais, j'ai constaté que la coagulation est extrêmement rapide. D'où l'importance du coup de main et du long apprentissage des "nigari-men" japonais.

Plusieurs blogs de cuisine américaine (en particulier ici ou ici) indiquent que le tofu soyeux au sulfate de calcium se réalise à froid avec une cuisson à la vapeur traditionnelle (dans un de ces paniers vapeurs en bambou, posé sur un wok où bout de l'eau). Je me suis dit qu'avec mon four à vapeur, je ne risquais rien d'essayer la même chose. Il faut compter 6 minutes de cuisson pour 2 cm de hauteur de lait selon le chef DMac.

Tofu soyeux coagulé au sulfate de calcium

Tofu soyeux coagulé au nigari

  • Dans le premier essai (0,7 l de lait de soja riche), j'ai ajouté 1 cc de gypse diluée au préalable dans 2 cc d'eau. J'ai versé le lait froid dans le bol où ma solution de sulfate de calcium était déjà, puis ai réparti le mélange dans des pots Weck sur environ 6 cm de hauteur.
  • Dans le second essai (0,7 l de lait de soja riche), j'ai ajouté 3,8 g de nigari dilué avec 2 cs d'eau directement dans le lait froid, mais en mouvement. La coagulation commence, mais va plus lentement car le lait est froid. Il faut tout de même verser le mélange rapidement dans les bols préparés. En versant, le lait est déjà plus épais.
La cuisson a duré 24 minutes à 100 degrés. Pour éviter que la vapeur condensée des couvercles ne tombe dans le tofu en train de coaguler, j'ai placé une patte de ménage propre entre les bols et les couvercles.

Le résultat est très satisfaisant:
Tofu soyeux au sulfate de calcium

Tofu soyeux au sulfate de calcium

Tofu soyeux au nigari

Tofu soyeux au nigari
Au niveau de la consistance, le tofu réalisé au sulfate de calcium est parfait. Lisse, pas granuleux, il est très joli. Mais au niveau goût, il n'en a strictement aucun! Et manger du gypse, à la longue, je me demande si on ne risque pas "bétonner" ses intestins quand même!

Le tofu au nigari est plus intéressant, car il a du goût. Bon, pas un goût prononcé non plus, cela reste du tofu. Mais quand même, il n'est pas fade. Par contre, la consistance, ce n'est pas vraiment ça. Un peu granuleux quand même. L'ai-je trop cuit? Trop chaud? Il est vrai que je n'avais pas encore trouvé le petit tableau avec les indications détaillées...

Le fin mot de l'affaire

Mon troisième essai fut (presque) le bon.
Mon litre de lait de soja, je l'ai fait coaguler avec 5,2 g de nigari dilué dans un peu d'eau chaude (2 cs), que j'ai ajouté dans le lait remué, en mouvement. Je pense qu'avec 5 g, cela irait aussi.

Le mélange a été versé dans 6 pots en verre Weck, sur 4 cm, placé au four à vapeur à 70 degrés durant 12 minutes. Au final, un joli flan de tofu soyeux, mais après refroidissement, et en piochant dedans, il n'avait pas pris à coeur. En fait, 70 degrés, c'est bien, mais il faut compter avec le lent réchauffement des pots de verre, qui ne conduit pas bien la chaleur, c'est bien connu (sauf que j'avais oublié). J'ai donc remis les pots au four réglé à 90 degrés cette fois durant une dizaine de minutes. Mais comme ils sortaient du frigo, deux se sont fendus (faut être bête, des fois!). Mais tout a bien coagulé. La texture est bien plus jolie qu'une cuisson à 100 degrés.

Je préconise donc de cuire à 80-90 degrés, mais compter 7-8 minutes pour 2 cm de lait si on a des pots en verre.
Mon tofu soyeux au nigari. Enfin!

Ne pas oublier de mettre du papier ou du tissu propre pour éviter l'eau de condensation

Tofu soyeux bien pris

Ma petite réserve de tofu soyeux pour la semaine!
En résumé:

  • 1 l de lait de soja riche et refroidi
  • 5 g de nigari dilué dans 2 cs d'eau chaude
  • cuisson dans 6 pots de verre sur une hauteur de 4 cm durant 14 minutes à 80-90 degrés


Qu'est-ce que j'ai fait de ce tofu soyeux?

Au petit déjeuner, accompagné d'une petite compote de pommes ou de rhubarbe, saupoudré de pralin, c'est un très bon petit plat pour démarrer la journée.

Le tofu soyeux s'utilise dans toutes sortes de recettes où on a besoin de crème, d'oeufs, de laitages. Mais c'est une autre histoire...

23 commentaires:

  1. Marie-Christine14 juin 2013 à 23:14

    SUPER !!!
    Merci pour ces précieux renseignements et, surtout, merci pour votre générosité à partager vos "trouvailles" !

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    1. J'espère que vous réussirez à refaire, surtout! Bonne chance!

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  2. Waouh quel super article, merci de partager tout ça !! Je découvre ton blog grâce à celui de Makanai et j'ai envie de tout lire, heureusement que les vacances arrivent :).

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    1. Merci Sandrine! Oui, c'est les vacances, aussi pour moi et ma p'tite cuisine! Je te souhaite de belles réalisations! Avec le tofu soyeux, on peut faire le tiramisu au chocolat de Clémence Catz (rendons-lui les honneurs, quand même!), où la crème est faite avec du chocolat noir fondu, du tofu, du sirop d'agave et des noix de cajou crues (pour épaissir). C'est vraiment délicieux.

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  3. Bonjour,
    j'ai fait du Tofu soyeux avec le souci du granuleux dans le Tofu, que faire, merci de me répondre à bientôt

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    1. bonjourTiodriK,
      difficile de dire ce qui a cloché. la vitesse avec laquelle on travaille compte autant que la concentration du lait et du nigari... il faut faire plusieurs essais avant de réussir! continuez, cela en vaut la peine

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    2. Bonsoir Valesa,
      Grâce à votre blog j'ai fait à 3 reprises du tofu soyeux !
      Bien beau et bon.
      Tout ça pour vous dire un GRAND MERCI pour votre générosité de bien vouloir nous faire partager vos expériences, l'air de rien, il y a du temps à passer pour tout mettre ces infos en ligne !...
      J'aurais aimé avoir votre avis car je n'ai pas trouvé de soja dépelliculé et voulait savoir si c'était possible de faire du tofu soyeux avec du soja complet.
      (j'ai lu quelque part qu'il fallait le tremper dans de l'eau chaude 4 heures et frotter mais ça n'a pas été concluant pour moi, du moins pas complètement) alors je me suis dit :"pourquoi ne pas le laisser entier en sachant qu'il sera de toutes façons filtrer dans un tissu.
      Qu'en pensez-vous ?
      Encore un grand merci pour tout votre travail !
      Anny

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  4. Bonsoir,
    C'est encore moi.
    Juste pour préciser que mes 3 premiers essais ont été fait avec du soja dépelicullé, chose que je n'ai pas trouvé la semaine dernière...
    Bonne soirée
    Anny

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    1. Bonjour Anny,
      J'ai aussi essayé avec du soja non dépelliculé. Cela fonctionne aussi. Le goût est un peu plus prononcé et on a plus de "déchets" après avoir passé le lait au tamis. Mais cela ne change pas grand'chose finalement. Il est inutile d'essayer d'enlever ces pellicules, c'est trop de travail!

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  5. Bonjour!
    merci beaucoup pour ce post très intéressant. Me voilà rassuré, j'étais convaincue que c'était moi qui m'y prenait comme un pied pour obtenir un tofu soyeux digne de ce nom!

    C'est par pur hasard qu'hier, en feuilletant un livre sur les protéines vertes que je suis tombée sur cette information: "pour fabriquer du tofu soyeux, il faut du lactone". Il est préciser tout de me^me qu'il est difficile à trouver par chez nous, mais certains l'utilise dans la confection de fromage. Ainsi il faudrait se renseigner auprès des revendeurs de matériel pour les fabriquant de fromages.

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    1. Bonjour Pauline,
      Vous avez raison, il est difficile de trouver du lactone ou GDL (glucono-delta-lactone). J'ai posé la question à un fabricant de fromage local, mais il ne connaît pas. Les biscuiteries en utilisent aussi, il paraît. A voir aussi de ce côté-là.
      Mon amie Natalie, grande connaisseuse du Japon, m'a indiqué qu'on utilise traditionnellement du nigari. C'est tout un art que de savoir manier le nigari pour que le lait de soja coagule sans trancher. J'y suis arrivée après plusieurs essais et recherches bibliographiques.
      Le GDL, c'est la version moderne, rapide, qui ne demande pas de grandes connaissances. Mais il faut le trouver...! Le couple Berg voyage beaucoup en Extrême-Orient, ce qui n'est pas le cas de tout le monde bien entendu.
      Avec le nigari, le truc est d'utiliser un lait de soja suffisamment riche en protéines, ce qui n'est pas le cas de laits du commerce. Il faut le faire soi-même pour que la méthode réussisse.
      Merci pour la visite et le commentaire! et bon tofu soyeux!

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  6. bonjour ,
    le tofu soyeux est utilisé pour Le dessert chinois et vietnamien(je ne dirais pas pour les autres je n'en sais rien) HOA TOFU.
    je n'ai jamais réussi a obtenir la recette sur place(j'ai vécu 2ans la-bas) ,elle est très bien gardé par ceux qui le fabrique .
    le tofu soyeux est accommodé d'une sauce a base de canne a sucre(s’achète en paquet de 500g a diluer dans de l'eau chaude) chauffé dans lequel on va verser des rondelles de gingembre .laissez cuire cette sauce quelque minute .versez chaud dans une coupelle rempli de soja soyeux .une variante (faite chauffer un peu de lait de coco et ajoutez y une a deux CS .
    merci pour toutes ces indications ,je vais enfin pouvoir reproduire ce délicieux gâteau asiatique qui me manque tellement

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    1. N'hésitez pas à partager le résultat! Je suis curieuse si cela donne la même chose… bonne suite!

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  7. explications détaillées, c'est extra ; y a personne qui vous dise lorsque vous êtes dans votre cuisine, que vous êtes dans votre "laboratoire" ; pour moi : très souvent ; je procède comme vous, je cherche, j’expérimente, je ré-essaie ; bravo de l'avoir écrit ; je le partage sur face book (exclusivement protection animale, donc avec des amis végétariens et végétaliens et végans) MERCI

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    1. Ma cuisine est plutôt coloree alors non, je n'ai pas l'impression d'être dans un labo!
      Merci pour ce gentil commentaire encourageant!

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  8. Bonjour,
    je cherche à me procurer du sulfate de calcium pour réaliser du tofu soyeux. J'en ai trouvé chez un droguiste en ligne ici : http://www.mon-droguiste.com/sulfate-calcium-dihydrate,fr,4,SULCAL19114DSN.cfm#.VF89DPmG-UY

    Mais comment savoir si ce produit peut être à usage alimentaire ?
    Existe-il plusieurs sulfates de calcium, certains destinés à être ingérés et d'autres non ?

    D'avance merci pour vos réponses.
    Bon dimanche :)

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    1. Je n'en sais rien. Plutôt que sur Internet, j'irais plutôt demander en droguerie directement. C'est plus sûr.
      Personnellement, je trouve que le Tofu au sulfate de calcium n'a aucun goût, mais vraiment aucun. Totalement insipide et donc, pour moi, inintéressant.

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  9. Bonjour,
    En partant de votre recette et après de nombreuses tentatives j'ai enfin réussi à faire un tofu soyeux digne de ce nom avec du lait de soja du commerce !
    Mais pas avec n'importe quel lait.
    Uniquement avec celui de "La vie claire". Mes tentatives avec les autres marques m'ont donné un tofu trop dilué, plein d'eau.
    2g de nigari pour 200g de lait de soja dilué dans une cuillère à soupe d'eau.
    Cuisson dans deux petits pots en pyrex dans un four à 200°C pendant 25 mn ! (bien préchauffer le four avant)

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  10. Bonjour, merci pour cette lecture très enrichissante, ma question est, est ce que votre page est toujours actuelle, le dernier commentaire date, de mars 2015.

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  11. Bonjour, merci pour cette lecture très enrichissante, ma question est, est ce que votre page est toujours actuelle, le dernier commentaire date, de mars 2015.

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    1. bonjour Taronje, pourquoi ce blog ne serait-il pas actuel? J'essaie de publier un post chaque lundi. Mais comme il s'agit de mon loisir, qui suit mon envie et le volume de mes diverses activités, ce n'est pas garanti! Pour ce qui est des recettes, elles sont éternelles! ;-) je plaisante à moitié: si je me rends compte qu'il faut modifier un élément, alors je le signifie visuellement après coup (une écriture d'une autre couleur et mention "Edit" avec la date de la modification).
      Ah encore une chose, je m'efforce de répondre à tous les commentaires, mais parfois, il y en a trop ou bien je suis trop occupée ailleurs, ou bien je n'en ai pas envie non plus!
      C'est ma liberté de pouvoir choisir: ce blog est totalement gratuit, ne contient aucune pub, je ne suis au service de personne. Ce plaisir personnel de la gratuité vous garantit aussi, chers lecteurs, à une totale indépendance d'esprit et de ton...

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  12. D'habitude quand on me dit "tofu soyeux", je pense à mon pseudo-tofu que je fais avec du lait de soja et du citron (ou du vinaigre), qui a une consistance de fromage frais. Et c'est plutôt bon ! (en tout cas moi j'aime bien !) Et c'est vrai que la plupart du temps quand je veux manger d'autres types de tofu, je les achète dans le commerce. Donc je ne m'étais jamais énormément renseignée sur le processus de fabrication du tofu, je me contentais du mien pour certaines choses, et de celui du commerce pour d'autres.

    Mais il y a quelques jours, j'ai mangé du tofu frit (agedashi tofu) dans un restaurant, et j'en rêve encore la nuit tellement c'était bon ! La texture du tofu m'a vraiment séduite, et j'ai tout de suite essayé d'en savoir plus. Mais dur dur de trouver des infos sur ce qu'est exactement le tofu soyeux (je suis tombée sur des recettes similaires à la mienne, qui n'avait donc pas la bonne texture) ! Donc merci d'avoir partagé tous ces renseignements sur votre blog, je comprends maintenant pourquoi mon "tofu" n'a absolument pas la même texture que ce tofu soyeux ! Est-ce qu'on peut rajouter des choses au lait (par exemple un peu d'ail en poudre, ou du paprika, un peu de sel, ou de sucre, d'ailleurs) ou est-ce que ça va interférer avec la magie tofuienne ?

    En tout cas vous êtes mon héroïne du jour, merci ! ^^

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    1. De rien Antineira! J'ai bien galéré pour trouver la recette, mais c'est un plaisir de partager! Votre message enthousiaste est mon salaire!
      Je n'ai jamais aromatisé le lait, mais pourquoi pas? La réaction de coagulation mesurée des protéines du lait avec le bon dosage de nigari ne devrait pas en souffrir. Je ferais attention au sel et au sucre, à diluer dans un peu de lait de soja chaud avant la coagulation, pour ne pas perturber la texture soyeuse... Redonnez-moi de vos nouvelles après vos essais!

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