Zéro Déchet

Zéro Déchet
Ambassadrice

lundi 31 octobre 2011

Lundi, jour du tofu maison



Le tofu en tranches que je trouve dans mon magasin bio est délicieux... mais assez cher. Surtout pour une famille de quatre personnes. A plus de cinq francs la tranche de 120 grammes environ, cela dissuade un peu d'en cuisiner.
Mais pas question de renoncer au tofu, surtout s'il est issu de soja bio certifié non ogm et cultivé en Suisse ou en France. J'ai donc fait quelques recherches pour le fabriquer moi-même. Le livre de Hu Shao Bei intitulé "Tofu et soja" (Editions La Plage, ici) est très didactique... pour une cuisine chinoise! La mienne est plus petite, les ustensiles ne sont pas les mêmes et je ne dispose pas de quatre mains pour tordre le torchon.

Par contre, la méthode de Bei en deux temps pour faire cailler le "lait" de soja a fait ses preuves. Voici sa méthode adaptée à ma cuisine et à mes casseroles!





Recette

Trempage

  • 250 soja jaune dépelliculé
  • eau filtrée (quatre fois le volume)
Le soja jaune dépelliculé ne se trouve qu'en France, ainsi j'en fais des réserves quand je m'y rends. La qualité de l'eau est essentielle pour fabriquer un bon tofu. La nôtre étant très calcaire, je la filtre avec un broc muni d'un filtre (comme celui-ci).
Laisser tremper le soja toute une nuit, soit environ 8 heures. Si après ce temps, je ne peux pas le cuisiner, je mets la préparation au frigo en attente.



Mixage
Passer les graines au blender (le mien est celui-ci). Je procède en trois fois: mon bol chinois mesure 2,5 dl. Pour chaque bol rempli de soja, je rajoute un bol d'eau filtrée. Donc en tout, 0,75 l d'eau pour mixer 250 grammes de soja trempé. Bien laisser tourner à vitesse maximum pendant 90 secondes.




Cuisson
Il faut faire cuire cette purée épaisse, diluée avec 0,75 l d'eau bouillie + 0,5 l d'eau filtrée qui sert à rincer le bol du blender. J'ai essayé avec une casserole sur le feu, comme indiqué par Bei. Je déconseille fortement! Il faut cuire le tout durant 40 minutes et sur le feu, la bouillie mousse beaucoup. Il faut râcler souvent le fond pour éviter que cela n'attache. Même avec la prudence de Sioux nécessaire, ma casserole était bien encroûtée. Et pour détacher cela, il faut bien de la patience et de l'huile de coude!

Donc exit la casserole. J'ai la chance d'avoir un four à vapeur et un grand récipient profond. La cuisson à la vapeur en deux temps (20 minutes à 95 degrés et 20 à 100) est parfaite. Le lait n'attache pas beaucoup et il n'y a pas de mousse.
Mon truc: une fois le récipient vidé, je verse une cc de poudre à laver pour lave-vaisselle et laisse macérer avec de l'eau chaude. Cela ramollit les protéines agglomérées et tout part très vite...

Faire bouillir 1 litre d'eau filtrée pour la suite.








Filtrage et 1er jus
Pour filtrer, j'utilise un sac à gelée (un peu comme celui-ci), posé sur une grille qui s'encastre dans mon évier. Dessous, la casserole est placée pour récolter le premier jus. Bien tasser avec une pellette. Ajouter 0,25 l d'eau bouillante dans la casserole, couvrir et laisser de côté.







2ème jus

Faire passer 0,75 l d'eau bouillante pour obtenir le 2ème jus. C'est dans ce second jus que j'ajoute le chlorure de magnésium ou nigari. Ce sont des paillettes qui se diluent dans de l'eau:
  • 2 cc de nigari dans 0,75 dl. d'eau
Le lait tranche très vite (4-5 secondes). Utiliser ce premier cailler pour faire trancher le premier jus qui attend sagement dans l'autre casserole.




Caillage du 2ème jus avec le 1er
A la louche, répartir doucement le deuxième jus caillé à la surface du premier jus. Une fois fait, donner un tour de louche de bas en haut, couvrir et attendre 30 minutes.











Pressage
Installer la presse dans ou sur l'évier.
La mienne est faite dans un cache-pot en acacia de chez Ikéa. J'y ai fait plein de trous à la perçeuse sur toutes les faces (ce fut long, car le bois d'acacia est plutôt dur!).
Dans la presse, mettre le tissu fin ou la gaze à bébé mouillé. Verser le cailler dedans, rabattre le tissu et installer le poids. Ceux qui le souhaitent assaisonnent leur tofu à cette étape. Pour ma part, je ne sais pas m'y prendre car mes épices migrent sur les bords à chaque louche versée... Je préfère faire une marinade après!
Le cache-pot disposant d'un fond en métal, j'y ai placé un pavé de même dimension. A défaut, prendre un pot de conserve lourd. Bien presser et laisser durcir durant 1 heure environ.

Ce qui reste du pressage, c'est de la pulpe de soja appelé okara. On peut l'utiliser de multiples façons, frais ou torréfié (selon les indications de Flo Makanai ici). On peut aussi le congeler.
Il s'intègre à merveille dans les cakes, qu'il rend moelleux et empêche de  sécher trop vite. J'en mets environ 100 grammes à la fois, c'est suffisant mais tous les goûts sont dans la nature!
Torrefié, l'okara acquiert un petit goût de noisette très agréable. Il s'utiliser alors comme une farine, mais ne se comporte pas comme telle (il ne lie pas la masse). Laisser courir votre imagination!



Conservation et cuisson
Une fois le pressage terminé, on obtient un beau bloc d'environ 500 grammes qu'il faut faire durcir dans de l'eau froide, à changer après 30 minutes environ. Ensuite, le tofu se conserve quelques jours au frigo, en changeant l'eau chaque jour. L'utiliser très frais, c'est beaucoup mieux!

Pour le cuisine, le tofu n'a strictement aucun goût. Il est donc essentiel de le faire mariner. Ma marinade préférée est faite de vin blanc, d'une gousse d'ail pressée, de sauce soja tamari (sans gluten), d'un peu d'huile d'olive. Un peu de miso ou de gomasio (graines de sésame grillées avec du sel), des épices comme on aime (curcuma, cumin, gingembre frais ou séché...). Laisser mariner au moins 3 heures, une nuit c'est mieux. Après, je grille dans de l'huile (en mettre assez) le tofu débité selon la forme désirée (râpé, en bâtonnets, en tranches...). A la plancha en été, avec plein de légumes coupés petits, c'est un véritable délice!

La texture du tofu fait maison est sans comparaison possible avec celui que l'on trouve dans le commerce, même bio! Il est très tendre, moelleux même. Et le prix de revient est imbattable: le paquet de soja coûte 2 euros, donc j'obtiens 500 grammes de tofu pour un euro (sans compter le nigari, pas très coûteux). Bien sûr, le temps de préparation est quand même pas négligeable, mais comme cela cuit tout seul, on peut faire autre chose pendant ce temps...

Le plus dur dans l'affaire a été de trouver la boîte hermétique pour conserver le tofu aux dimensions de ma fabrication! Une fois qu'on en a fait une fois, fabriquer son tofu est assez simple et rapide au niveau des manipulations.

1 commentaire:

  1. Le deuxieme jus n'est que de l'eau filtrée et bouillante?

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