Zéro Déchet

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Ambassadrice

mercredi 1 mai 2013

Faire son tofu soyeux

Le tofu soyeux n'a rien à voir avec le tofu ferme. C'est une sorte de flanc, qui devient liquide quand on le travaille au fouet. A la base, c'est aussi du lait de soja coagulé, mais la texture et le goût sont vraiment différents.
Tofu soyeux
Le grand avantage du tofu soyeux, c'est qu'il remplace facilement les oeufs, la farine, le beurre... et toutes les recettes s'allègent! Il est neutre de goût et permet de cuisiner salé, sucré, comme on veut. Bref, c'est le graal, que je re-découvre ces temps avec curiosité et gourmandise (l'une n'allant pas sans l'autre et vice-versa!).

Dernière nouvelle: LA recette du tofu soyeux au nigari est ici!
Mais si on veut suivre le parcours de la combattante et les tâtonnements, c'est plus loin...

On peut acheter le tofu soyeux, il y en a de plusieurs marques. Le Taifun est très bon. Mais il ne se trouve qu'en magasin bio ou diététique. Il est aussi plus cher que celui des grandes surfaces (Migros, Coop), qui lui est tout juste passable. Les magasins japonais ou chinois vendent aussi du tofu soyeux en briquette cartonnée, qui va bien aussi.
Comme toujours, je me demande: et si j'en faisais moi-même? Je sais faire du tofu ferme, alors le soyeux ne doit pas être compliqué. En effet, mes quelques recherches confirment: ce n'est pas compliqué, c'est même hyper facile. Mais pour obtenir ce flan lisse, sans granulés, neutre de goût, il faut un ingrédient magique: le GDL ou glucono-delta-lactone ou E 575! Seule cette méthode garantit un bon tofu soyeux.
Suite du 3 mai 2013: Mon amie Natalie, de retour du Japon, a interrogé des spécialistes reconnus qui fabriquent du tofu à Tokyo. Et bien là-bas, on semble ne pas connaître le GDL! On utilise seulement du nigari. Tout dépendrait donc de la qualité de l'eau et des graines de soja. Voilà qui me laisse bien perplexe, parce que le goût du nigari est quand même très amer. Mais le tofu soyeux que j'aime bien  n'a pas d'amertume. En plus, dans les boîtes cartonnées de tofu soyeux, il y a bien du lait de soja et du E575, donc du GDL. Le mystère s'épaissit... et pas mon tofu soyeux!

Il y a bien sûr des recettes alternatives. Pour faire cailler le lait de soja, pour que les protéines coagulent, il faut un acide: jus de citron (12 cc pour 1 litre de lait de soja), vinaigre (idem), nigari dilué (2 cc dans un demi verre d'eau). Une fois caillé, il faut filtrer la masse pour obtenir un tofu plus ou moins épais et puis fouetter pour homogénéiser.

Lait de soja caillé au vinaigre
Egouttage du caillé de soja
Tofu soyeux battu: une texture à légers grumeaux
Clémence Catz, dans son livre "Tofu soyeux" estime que le résultat est "légèrement" différent selon que l'on utiliser ceci ou cela, et qu'en fait, c'est égal. Et bien non, ce n'est pas égal du tout.

Le résultat est TRES différent: si c'est fait avec du vinaigre, le tofu sera très vinaigré. A réserver pour les préparations salées (dips par exemple). Pour éviter de faire la grimace, il faut choisir un vinaigre doux, de type balsamique blanc.
Si le tofu est fait avec du nigari, le résultat est amer, et pas qu'un peu! Donc pour les pâtisseries, je ne me risquerais pas.

Reste donc le GDL. Le couple Berg l'indique sur son blog, il est super facile de faire du tofu soyeux, mais très difficile d'obtenir du GDL en France (et dans le reste de l'Europe). Sur leur blog, quelqu'un a indiqué une adresse aux USA (importhome) où on peut commander un sachet de 100 g. Ce que j'ai fait et qui s'est révélé être une grosse arnaque: aucune idée ce que c'est comme poudre blanche, mais il ne coagule pas le lait de soja! Je n'ai même pas goûté, rassurez-vous! Ah, internet... Bref, passons.

Après plusieurs mois de recherche sporadiques, j'ai enfin identifié un importateur et réussi à obtenir un kilo en guise d'échantillon (!) auprès d'une entreprise basée à Bâle qui ne livre que les grandes industries, notamment les biscuiteries ou les fromageries. Inutile de me demander comment j'ai fait, mais bon, j'ai reçu mon kilo pour faire des essais. Inutile de demander une boîte de temps en temps, donc. Peut-être faut-il aller toquer à la porte d'une biscuiterie pour obtenir son kilo? L'ironie est que le fabricant est français (voir photo du bas).
GDL ou E 575: 1 cc fait coaguler 1 litres de lait de soja chaud
Un "échantillon" de 1 kg!
Avec cette poudre, c'est vraiment magique.

On chauffe le lait, on ajoute une cuillère à café de GDL, on brasse, on met en pot, on laisse refroidir et on met au frais. Pour plus de fermeté, on peut mettre les pots remplis sur le radiateur ou dans une cocotte qui garde bien la chaleur pendant 15 minutes.

Le tofu a bien pris, comme un flan.
Il est pas beau mon tofu soyeux?
Gourmandise du matin: avec sucre coco et croquettes à la châtaigne
Trop bon...
Bien, maintenant réfléchissons... Clémence Catz dit que le GDL est un acide lactique naturel présent dans le miel, les jus de fruit et le vin. Wiki m'apprend qu'il est issu du glucose par bio-oxydation, dont il diffère peu (même saveur sucrée, même pouvoir calorigène avec 4 kcal par gramme).

Qu'est-ce qui contient de l'acide lactique? Les aliments lacto-fermentés. Le choucroute par exemple. Bon, faire du tofu soyeux avec du jus de choucroute... (soupir...) un jour peut-être. Quoi d'autre? Les boissons, dont le kombucha, le kéfir de fruits, et... le Rivella! 

Le prochain essai de fabrication du tofu soyeux sera au Rivella, parce que j'adore cette boisson! 
A la prochaine...!
Suite du 3 mai 2013: le kombucha ne fonctionne pas du tout pour faire du tofu soyeux! La concentration en acide lactique est trop basse pour faire cailler mon demi-litre. J'y ai mis pourtant 120 ml de kombucha, mais seulement la surface à légèrement caillé. C'est raté. Je vais rechercher d'autres idées, peut-être des jus lacto-fermentés de fruits (pas la choucroute, alors non!). Ou alors l'acide lactique liquide vendu chez aroma-zone. S'il est comestible, bien sûr...

16 commentaires:

  1. J'avais également trouvé le résultat au nigari trop amer. Je pense que la prochaine fois j'essaierai avec moitié nigari, moitié jus de citron. A bientôt !

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    1. J'ai aussi essayé moitié jus de citron et moitié vinaigre balsamique blanc. C'est toujours acidulé, mais on fait moins la grimace! A réserver quand même pour les préparations salées, quoique si le dessert mise sur l'acidulé, pourquoi pas? J'hésiterai quand même pour les tiramisu...

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    2. Finalement, Sweet Faery, c'est possible avec le nigari! c'est une question de dosage, de richesse du lait, de température, de doigté! Pour en savoir plus, consulte l'index Savoirs et Faire et trouve LA recette de tofu soyeux fait maison! Bonne chance...

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  2. Je viens d'envoyer un mail à AZ afin de leur poser la question concernant l'acide lactique qu'ils proposent ,savoir si il peut être à des fins culinaires ^^
    même pas peur ,au pire ils rigoleront franchement !!

    la réponse dans peu de temps

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  3. Bonjour, je viens d'essayer le GDL
    vraiment génial , j ai mis 12 gr de gdl pour 1.5l de lait de soya(250 gr de soya et 1.5l d 'eau)

    j'ai commandé le gdl en Hollande via natural spices .
    vraiment satisfait du service

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    1. bonjour je viens de le commander ce jour merci pour l'info , ( produit difficile à trouver )

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  4. Merci pour l'adresse, Anonyme. Si ce n'es tpas trop indiscret... combien avez-vous payé pour le GDL?
    Depuis, j'ai réussi à faire un tofu soyeux magnifique avec du simple nigari. Tout est question de température, de concentration du lait de soja et c'est ici:
    http://valesavabien.blogspot.ch/2013/06/tofu-soyeux-fait-maison-cest-ici-la.html
    Bonne chance!

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  5. Bonjour
    j'ai acheté 400 gr de gdl aux prix de 12.91€ taxe et livraison comprise en belgique
    chez natural spices
    en tout cas rien à dire , ce sont des pro


    400 gr de gdl revient à 6.58+ tva 21 %

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    1. Encore faut-il savoir le flamand! Pour ma part, j'ai réussi à comprendre que le GDL vendu sur ce site est produit en France (probablement de chez Roquette) et il est facturé 20,87€ les 800 grammes (port et TVA compris).
      Mais après ma première mésaventure où j'ai commandé aux USA sur un site sûr, selon un internaute, et que j'ai reçu de la poudre de perlimpinpin, et un ciquième du poids manquant, je suis plus que méfiante! Donc, soit je trouve un revendeur en Suisse, soit tant pis, je fais mon tofu au nigari! C'est moins cher, c'est bon et c'est traditionnel.
      Avis aux revendeurs en Suisse qui pourraient être intéressés: il faut satisfaire aux exigences des lois sur la vente de produits alimentaires très strictes (local particulier, hygiène contrôlée, etc). D'où sans doute le doublement voir pire du prix des produits quand ils passent la frontière!

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  6. re je ne sais pas le nerlandais et j ai utiliser translate
    essayer chez natural spices et vous verrez
    mais si vous avez la bonne methode avec du nigari c 'est mieux .
    mon tofu avec 12 gr , était trop dur vu vos photos si vous avez skype pourquoi ne pas discuter
    bat

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  7. Bonjour,
    Avec des grains de kefir trempés dans du lait de soja je fais des yaourt.
    Ca ressemble vraiment à du tofu soyeux sauf que des qu'on y touche il se liquéfie (comme un yaourt).
    Peut-être en y rajoutant de l'agar agar...

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    1. Intéressant comme idée. Des grains de kéfir dans le lait de soja, je n'y ai jamais pensé.
      Le kéfir de lait (de vache ou de soja) est liquide, c'est normal. Pour le raffermir, l'agar agar n'ira pas, à moins de cuire. Cette algue en poudre doit cuire 3 minutes pour développer son pouvoir gélifiant. C'est parfait pour les confitures, mais pour le tofu?

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    2. Va sur le site Alibaba.com,il y a du GDL DELta Lactone renseigne toi
      On fais aussi du tofu ferme avec le GDL DELTA LACTONE
      Anubis

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    3. je viens de commander les GDL sur natura spice en hollande j en ai pour 30 euros 50 port compris et pour 800 g merci de l info a moi le tofu soyeux maison

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  8. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  9. Je vous remercie de ce site dans lequel vous avez partagé des informations utiles. Il sonne et semble belle et aussi décrit fantastique. Continuez à nous mettre à jour avec vos pensées merveilleuses.


    Fabriquer En Chine | Importer De Chine

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