La coalikie, un cadeau du ciel!

Titre provoquant... Difficile à accepter quand on doit apprendre à manger sans gluten... Position indéfendable quand on regrette la baguette croustillante et le croissant au beurre...

J'assume et j'insiste:

• grâce à la coeliakie, j'ai éliminé le gluten de notre alimentation familiale; tout le monde se sent mieux, les enfants ont bien et mieux grandis, on est tous en meilleure santé;
• grâce à la coaliakie, je prête désormais une attention particulière à la composition des aliments (bien obligée, les "recettes" des industriels changent tout le temps); ça me "bouffe" un peu les nerfs, mais c'est ainsi. Autant en prendre son parti;
• grâce à la coeliakie, supprimer les aliments avec gluten m'a conduite à revoir l'ensemble de notre alimentation.
• grâce à la coeliakie, j'ai découvert de nombreux nouveaux aliments (algues, farines de toute sorte, agar-agar, laits végétaux, etc.). Nouvelles saveurs, nouvelles textures, nouvelles manières de cuisiner: c'est une vraie chance!
• toujours grâce à la coeliakie, je suis devenue curieuse de ce qui peut expliquer que toute notre famille ait été diagnostiquée. Une ironie du sort qui se répète dans notre société: de plus en plus de gens sont découverts coeliaques ou sensibles au gluten non coeliaques (d'ailleurs, pour moi, cela ne fait aucune différence: les symptômes sont les mêmes, les gens souffrent, pas besoin d'être estampillé "coeliaque" par la Faculté pour se rendre compte combien on se sent mieux sans manger de gluten.). Je lis donc beaucoup et me renseigne sur les conditions qui ont mené à cette réalité...

Grâce à... et pas à cause de... Une différence de taille!

Les découvertes en matière de nutrition ont été fulgurantes ces dernières années. Pourquoi occulter ce qui est désormais prouvé et démontré grâce à des recherches sérieuses, mais pas encore partagé par les médecins (formés il y a de nombreuses années en arrière!) dont certains ont de la peine à remettre leur savoir en question?

Ainsi donc, après ma dernière lecture portant sur les méfaits du gluten sur le cerveau, je me suis rendue compte que d'avoir des crampes et des diarrhées à cause du gluten nous avait bien facilité la vie pour éliminer cette protéine de notre alimentation, qui par ailleurs, fait bien plus de mal qu'au seul intestin!

Il est temps de réviser un certain nombre de dogmes et de "vérités", dont une grande partie ont été "arrangées" pour satisfaire les appétits des industriels et pas notre santé à tous.

Pendant des années, j'ai cru, comme vous sans doute, qu'il ne fallait pas manger trop gras, ni trop salé, ni trop sucré. Sel et sucre demeurent de vrais fléaux pour la santé. Mais la chasse au gras était et est une hérésie!

J'ai cru qu'il était bon pour nous de composer son menu quotidien avec une bonne proportion de glucides (céréales, pommes de terre, riz, etc) et qu'il suffisait de réduire le sucre ajouté. J'avais tout faux! Alors quoi, une nouvelle mode? Je ne crois pas. Un retour au bon sens, étayé par de nombreuses recherches et découvertes.

Deux non sens s'expliquent enfin: le "French Paradoxe", qui a vu les Français manger depuis toujours viandes grasses, fromages, foie gras et vin rouge sans y  avoir laissé leurs artères et sans devenir obèses... (ce n'est plus le cas, car les habitudes alimentaires ont aussi changé chez nos voisins). Deuxième non sens: les Américains mangent moins gras qu'il y a trente ans et paradoxalement sont toujours plus gros. La différence essentielle? Les uns mangent gras, les seconds mangent moins gras et ont mis l'accent sur les glucides pour se nourrir. Résultat: en mangeant moins gras, les Américains sont de plus en plus nombreux à devenir... diabétiques et ce, de plus en plus jeunes.

Qu'on ne réjouisse pas trop: les habitudes et le mode de vie d'outre-Atlantique ont contaminé notre façon européenne de vivre et de nous nourrir. Là-bas comme ici, le nombre de malades d'Alzheimer est aussi en progression constante et préoccupante. Désormais, les mêmes maladies guettent tous ceux qui ont chassé le gras de leur assiette.

Quel rapport avec le gluten? J'y viens...

De consommatrice insouciante à consomm'actrice soucieuse

Je me demande, compte tenu de ce que j'ai appris grâce à mes dernières lectures, s'il est raisonnable de continuer de publier des recettes de pains et autres desserts basés sur des féculents, des fruits et du sucré sur ce blog...

Sans gluten = mauvaise qualité!

En effet, comme tout un chacun, dès que j'ai appris qu'on devait "faire avec" la coeliakie, j'ai tenté de cuisiner les mêmes recettes et les mêmes plats, mais sans gluten. Au début, je ne me suis pas rendue compte que c'était une voie sans issue: obnubilée par la réussite d'un bon pain, de cakes savoureux, de biscuits alléchants, de desserts de toutes sortes, j'ai pris conscience par la suite que la qualité de ce que l'on nous vend avec le blé barré laissait vraiment à désirer.

Car quand on est coeliaque, on apprend bien sûr à lire les étiquettes! Et alors là, on commence à se poser des questions sur les ingrédients qu'on découvre, les E et autres liants, agents de charge et conservateurs. Et ces fécules, ces farines, elles valent quoi sur le plan nutritionnel? Bref, de consommatrice insouciante, je suis devenue une consomm'actrice soucieuse. Soucieuse d'éliminer le gluten, bien sûr, mais aussi de la nature de ce que l'on mange et des effets sur notre santé.

Je dirais aujourd'hui que si je suis coeliaque, ce n'est pas par hasard. Ce n'est pas parce que je n'ai pas eu de chance avec mon patrimoine génétique. Non. De même que si l'obésité gagne toujours plus de terrain, y compris chez les enfants, ce n'est pas la faute à "pas de chance". Si toujours plus de gens souffrent de diabète II, y compris chez les jeunes, ce n'est pas uniquement "génétique". Idem avec le nombre de personnes démentes toujours plus nombreuses dans les homes, ou bien le nombre d'enfants qu'on place sous Ritaline. Si la croissance du marché des anxiolitiques réjouit l'industrie pharmaceutique, la demande pour de tels produits n'a rien d'un effet de mode et signale un problème important de santé publique.

C'est bien trop facile de dire: "c'est à cause de mes gênes"! C'est aussi très pratique: on se dédouane de toute responsabilité. Si c'est génétique, que peut-on y faire? C'est la fatalité n'est-ce pas? et de toute façon, "on meurt bien de quelque chose". Certes, mais quand et surtout, dans quel état mental? C'est ce qui m'intéresse.

Et bien non, on a la possibilité de garder le gouvernail en main. Car tout cela a à voir avec la façon dont nous mangeons et ce que nous mangeons.

Les pièces du puzzle sont les suivantes:

• l'agriculture existe depuis 10'000 ans, les céréales cultivées et consommées par l'espèce humaine aussi par conséquent;
• l'espèce humaine est vieille de plusieurs millions d'années, mais a toujours en gros le même patrimoine génétique (une légère modification de gêne ne se produit qu'après des dizaines de milliers d'années);
• les facteurs environnementaux influencent l'expression des gênes (c'est ce qu'on nomme l'"épigénétique"). Parmi ces facteurs environnementaux, il y a l'alimentation, le carburant que nous ingérons trois fois par jour;
• les espèces de blé modernes ont vu leur nombre de gênes multiplié par trois (12 pour le blé ancien ou engrain sauvage, 48 pour le blé moderne surnommé "Frankenblé") et jamais, on a testé les conséquences sur la santé humaine d'une telle multiplication;
• les espèces de blé modernes ont vu leur taux de gluten gonfler grâce aux sélections successives, et l'industrie en rajoute encore lors des processus de fabrication car les produits résistent mieux à la mécanisation;
• le nombre de coeliaques augmente, y compris chez les personnes âgées. Les porteurs de gênes qui prédisposent à la maladie coeliaque voient ceux-ci s'exprimer, même tardivement. Le nombre de personnes sensibles au gluten (donc sans marqueurs sanguins ou génétiques) augmente aussi;
• la maladie coeliaque n'est que la partie immergée de l'iceberg. Tout ne se résume pas à l'intestin grêle. Il est désormais prouvé que le gluten affecte l'ensemble de l'organisme, mais surtout le système neurologique et le cerveau;
• le nombre de personnes souffrant de la maladie d'alzheimer est en augmentation, c'est un véritable ras-de-marée auquel on devra faire face. Ce n'est pas parce qu'on vit plus vieux (car si c'est un fait qu'on vit plus vieux, c'est surtout parce qu'on a drastiquement enrayé la mortalité infantile). Les hominidés ont toujours vécus vieux, pour ceux qui ont réussi à grandir et à échapper aux dents du tigre et autres prédateurs;
• le nombre de personnes souffrant de diabète de type II est en augmentation exponentielle, aussi chez les jeunes. Qui plus est, une personne atteinte du diabète a deux fois plus de risques de souffrir un jour de la maladie d'alzheimer (c'est dire l'ampleur de la lame de fond qui se prépare);
• dans le même temps, les autorités (bien inspirées par l'industrie céréalière, du sucre et de l'alimentaire industriel, voir point suivant) nous ont recommandé de miser sur une assiette idéale composée de 50 à 60% de glucides et réduite en graisses;
• après le scandale des "tobacco papers" (où on a vu que l'industrie du tabac a menti, financé des études bidon pour semer le doute et créer la controverse sur la nocivité de la fumée passive pour faire reculer toute mesure gouvernementale de santé publique), on parle désormais des "sugar papers" découverts par l'équipe de Stanton Glantz: l'industrie du sucre et produits associés (céréales du petit déjeuner) ont menti, caché les méfaits connus de la consommation du sucre, influencé les recommandations nutritionnelles des gouvernements (Voir cet article ou cet article original)...
• on mange moins de graisses, et pourtant on devient toujours plus gros et en mauvaise santé;
• le cerveau est l'organe le plus gras du corps; il est friand de graisses pour bien fonctionner, de bonnes graisses!

Et j'oublie certainement quelques éléments du puzzle.

Les ouvrages du Dr. William Davis "Pourquoi le blé nuit à votre santé" et son pendant français de Julien Venesson "Gluten. Comment le blé moderne nous intoxique" sont désormais complétés dans ma bibliothèque par l'ouvrage du Dr. David Perlmutter sur les dernières découvertes sur le cerveau. Le premier s'est concentré sur le problème de l'obésité (le titre anglais "The Wheat Belly" l'indique). Il y a pourtant bien d'autres informations intéressantes dans ces livres et notamment les effets du gluten et des glucides sur le cerveau.

Avec Perlmutter, on monte d'un étage. Et quel étage! C'est, avec le ventre et sa microbiote, l'organe plus important du corps et aussi celui qu'on néglige le plus, très souvent par ignorance... Les uns entretiennent leur forme, leur coeur, leurs muscles ou leur peau, mais qui se soucie de son cerveau?

Alors à la question: faut-il éviter le gluten à tout prix? Même si on n'est pas coeliaque, intolérant ou sensible? La réponse est OUI, absolument, même si les gastro-entérologues disent le contraire. Pourquoi?

S'il ne devait y avoir qu'une seule raison: parce que la maladie d'Alzheimer et le diabète de type II sont en train de devenir de véritables épidémies et nous menacent TOUS et que le gluten est désigné comme coupable. Même le gouvernement réfléchit à mettre en place une stratégie alzheimer... c'est dire.

La maladie coeliaque ne touche pas uniquement les intestins. Par contre, elle touche le cerveau. Et on peut être intolérant au gluten sur le plan neurologique, sans le savoir ou le remarquer (quand on constate les dégâts, c'est trop tard!). Il est prouvé désormais que le gluten est associé à de nombreuses maladies neurologiques. Vous trouverez les détails, les références scientifiques, les sources dans le livre de Perlmutter qui, en bon scientifique qui soigne des patients ET fait de la recherche, n'avance rien à la légère.

En évitant le gluten et réduisant la majeure partie des glucides (en additionnant pains et céréales SG, sucres, miels...), il y a bien sûr des effets secondaires appréciables pour certains (perte de poids, vitalité accrue, etc.). Mais surtout, on préserve sa cervelle! La dose quotidienne nécessaire est facilement atteinte avec les glucides contenus dans les légumes et les fruits.

Pour les fruits, j'entends déjà les hurlements! Réduire la portion de fruits (alors que la majorité n'en est pas à ses 5 rations par jour de légumes-fruits)? C'est du non-sens! Mère nature nous a donné le fructose contenu dans les fruits, c'est naturel, cela ne peut pas faire de mal... Alors un fruit ou un jus de fruits, c'est très bon pour la santé.
Et bien pas tout à fait...
Dans les fruits, le fructose est accompagné de fibres. C'est ce qui fait toute la différence. Le sucré, il faut travailler un peu pour l'obtenir.

Dans un verre de jus de fruits, il n'y a plus de fibres, mais le fructose est bien là, lui.
Un verre de jus de fruits équivaut à un certain nombre de fruits qu'on ne pourrait pas manger d'un à la suite (5 pommes ou bien 4 oranges pour un grand verre).

N'oublions pas une chose essentielle: quand récolte-t-on les fruits sous nos latitudes? Fin de l'été, début d'automne, soit juste avant l'hiver. Ce n'est pas par hasard: avant l'hiver, les hominidés et autres animaux ont intérêt à faire des réserves de graisse pour passer l'hiver et ses disettes. Les fruits sont là pour cela. Le surplus d'insuline qu'ils provoquent immanquablement permettent de constituer ces réserves.

Désormais, on dispose de fruits toute l'année. On peut donc stocker toute l'année aussi! Alors pour avoir sa ration de fibres, mangeons des légumes, des salades, des fruits à écales et des pousses germées. Pour les fruits frais, soyons raisonnables, pas plus d'un par jour. Ou alors une compote de fruits cuits sans sucre. Certaines personnes seront soulagées au niveau intestinal, car les fibres crues sont plus irritantes que les fibres cuites. Et si vraiment l'envie d'un jus vous prend, faites un smoothie (riche en fibres) avec les deux tiers de légumes.

Que manger pour préserver sa santé?

Que manger alors? Le Dr. David Perlmutter nous guide dans son ouvrage "Ces glucides qui menacent notre cerveau" (Ed. Marabout). Ce neurologue traite ses patients depuis des années et toujours, il arrive à des résultats en leur conseillant de ne plus manger de gluten et de réduire drastiquement l'apport de glucides. Même à des personnes qui n'ont pas les marqueurs biologiques de la maladie coeliaque (tests sanguins).

Un livre à lire: une bombe!

Grande découverte: il faut réhabiliter les graisses. Oui, il faut manger essentiellement du GRAS, du cholestérol, des acides gras saturés comme dans l'huile de coco ou le beurre de ferme (de vaches ayant mangé de l'herbe dehors au grand air). Le cerveau est l'organe le plus gras du corps et il demande des bonnes graisses pour bien fonctionner; le LDL le lui apporte s'il n'est pas oxydé. Plein de légumes frais, des protéines de manière raisonnable (entre 50 et 80 g par personne / jour suffisent), des fruits à coques (amandes, noix, noisettes...), du chocolat noir à 70% minimum, un ou deux fruits frais (sans les jus) et un peu de vin rouge (un à deux verres par jour, bio de préférence), du café... voilà, c'est simple.

Le menu quotidien idéal

Le menu idéal se compose de:

• une entrée de crudités, ou une bonne soupe de légumes, bien arrosées de bonnes huiles (olive, lin, colza, noix, beurre fermier), un dip de légumes (houmous, guacamole, etc.) accompagné, si c'est la fête, de saumon fumé, de quelques noix de St-Jacques juste grillées, de foie gras ou de jambon...
• un plat avec une viande (80 g par personne suffisent amplement, et même moins) ou un poisson (gras de préférence)
• une grande portion de légumes cuits (et/ou crus selon la façon dont on digère le cru): la bonne moitié de l'assiette, de deux sortes pour éviter l'ennui
• une bonne salade, à nouveau bien assaisonnée de bonnes huiles, agrémentée de fruits à écales, de pousses germées, etc.
• si on en a encore besoin, un dessert avec un fruit (si on le digère bien en fin de repas) ou du fruit cuit, sans sucre ajouté, ou une mousse au chocolat noir...

Si on a un petit creux en cours de journée hors les repas (cela n'est pas fréquent si on mange assez gras):

• une poignée de fruits à écales (noix, noisettes, amandes, cajou, si possible torréfiés pour supprimer l'inhibiteur de trypsine qu'ils contiennent naturellement)
• un morceau de jambon ou autre viande froide
• un avocat assaisonné de jus de citron frais
• 2 carrés de chocolat noir (avec plus de 70% de cacao au minimum)
• un fruit contenant peu de sucre (une pomme, des agrumes, des petits fruits)

Les légumineuses, qui sont aussi apparues après l'apparition des céréales, soit il y a grosso modo moins de 10'000 ans, sont à consommer avec modération: 2 fois par semaine au maximum. Ils sont intéressants quand même car pleins de fibres, de protéines végétales et de minéraux intéressants. Si on les digère bien, pourquoi pas?
Certains légumes comme le panais et la pomme de terre sont à manger rarement, car ils font grimper la glycémie trop haut (et le corps y répond par une production accrue d'insuline, favorisant le stockage des graisses. Une fois installée, cette graisse viscérale vit sa propre vie, comme un organe et entretient l'inflammation permanente de l'organisme.

Et les glucides, alors? A moduler en fonction de son activité physique et de son âge. Jusqu'à la fin de la puberté, il est nécessaire de compléter le menu avec des bons glucides à Index Glycémique bas. Les adultes qui ont une activité physique exigeante, p. ex. travailler à l'extérieur, sur un chantier ou au jardin, aussi. De même que si on est un sportif très régulier (un entraînement qui fait bien suer 3 à 4 fois par semaine.
Pour le commun des mortels (dont je fais partie):

• un peu plus de glucides à index glycémique bas comme du riz complet, du sarrasin, du quinoa... soit une petite cuillère à soupe par repas au plus, et pas à tous les repas non plus.

C'est tout. Simple, non?

Pour perdre du poids, 30 à 40 g de glucides par jour suffiront.
Sinon, on s'en tiendra à un maximum de 60 grammes de bons glucides par jour pour une activité assez sédentaire.
Et plus (100 grammes ou plus) pour les sportifs et les personnes qui ont un travail physique, de force, dehors, etc. A chacun de moduler selon sa balance!

Faites votre choix... (il faut un peu calculer au début pour se rendre compte de la quantité de glucides qu'on ingère sans y penser, mais pour le reste, on ne calcule rien du tout):

• Sachant qu'une petite pomme de terre pèse environ 60 g et qu'elle apporte 19 g de glucides aux 100 grammes, vous avez 11,4 g de glucides avec une seule pomme de terre

• Sachant qu'une tranche de pain moyen pèse environ 30 grammes (tout dépend du pain bien sûr) et que le pain apporte 49,4 grammes de glucides aux 100 grammes, une seule tranche apporte 15 grammes de glucides. 

• Sachant qu'une portion de 30 g de riz brun long grain (basmati complet) apporte 8,6 grammes de glucides...

"A calorie is not a calorie": le sucre est partout!

Le sucre est un glucide, tout comme le riz et le pain. Le problème est que le sucre a été rajouté partout, en particulier pour remplacer la perte de saveur des produits allégés en graisse.

Michel Montignac avait découvert que la responsabilité de la prise de poids était l'insuline, sécrétée en trop grande quantité quand on mange des glucides raffinés, blancs, sans fibres. L'insuline est l'hormone du stockage par excellence. Par contre, il a fait fausse route avec le fructose (mais peut-être la science n'avait pas assez avancé à son époque?), qu'il a un peu trop recommandé pour remplacer le sucre. 

Le fructose et le sucre sont isocaloriques (= même nombre de calories), mais pas isométaboliques (= ils ne sont pas métabolisés de la même manière). "A calorie is not a calorie" répète à l'envi le Dr. Robert Lustig, endocrinologue pédiatrique américain et professeur à l'Université de Californie, dans cette conférence sur le sucre (Sugar - The Bitter Truth) et dans le documentaire Fed Up 2014 (voir plus bas). Le concept de calories n'est valable que pour le bol alimentaire complet. Mais dès qu'on dissèque la composition de ce qu'on mange (glucides, protéines, lipides), ce concept ne sert plus à rien.

La façon dont notre corps métabolise chaque nutriment a bien plus d'importance que le nombre de calories ingérées. Le fructose ne fait pas augmenter la glycémie et par conséquent la production d'insuline, certes. Mais ce type de sucre est métabolisé directement par le foie, comme un alcool. A terme, ce n'est pas bon du tout, on imagine bien. Il est possible de se retrouver avec une sorte de cirrhose (= un foie gras) sans avoir bu d'alcool en excès!

Cet excellent documentaire de Katie Couric, Fed Up 2014 (version originale, sous-titrée en espagnol, la seule que j'ai pu trouver libre d'accès sur youtube) donne une bonne idée de la problématique liée au sucre, omniprésent dans les aliments préparés par l'industrie. L'ouvrage du journaliste Michael Moss (Sucre, sel et matières grasses. Comment les industriels nous rendent accros) décrit parfaitement bien où se situent les enjeux: ils sont d'abord économiques, la santé publique passe après. L'industrie a fait quantités de recherches très savantes pour déterminer la bonne dose de sucre à ajouter partout, pour trouver où se situe le "bliss point" (point de félicité) de chaque aliment, sucré ou non. Le résultat? C'est bon, on est fou de bonheur d'en manger, et on en mange donc trop, et on en rachète. C'est d'autant plus vrai que les versions allégées en graisses se sont dans le même temps alourdies en sucres. Sans graisses, tout aliment perd en sapidité (saveur), les industriels ont donc rajouté du sucre pour compenser.

Enfin, un dernier livre à lire, la "China Study" ou l' enquête Campbell, paru récemment en français, sur la plus grande enquête épidémiologique jamais réalisée sur la nutrition.

Dans ce contexte, que penser des aliments SG industriels, qui affichent presque tous du sucre inutile, trop de fécules à l'IG très, trop élevé et de mauvaises graisses? Est-ce que les industriels se soucient de notre santé avec le SG? Laissez-moi rire. Ils ont flairé un bon filon, rien de plus. Le "bliss point" fait certainement l'objet de recherches intensives par les industriels du sans gluten.

Les compléments alimentaires

Pour en revenir aux conseils prodigués par le Dr. Perlmutter, quand il s'agit de préserver la santé de sa cervelle, il convient de manger chaque jour de bonnes graisses (beurre de vache élevée en plein air, bio, graisse de coco vierge et bio, les huiles riches en acides gras oméga 3, de première pression à froid, de l'huile d'olive) et de cuisiner soi-même. On peut oublier les produits sans gluten tout prêts!

User et abuser de curry, de curcuma (avec du poivre), de puissants anti-oxydants. Certains suppléments sont recommandés (du resvératrol, de l'acide alpha-lipoïque, du DHA, des probiotiques, de la vitamine D3), mais je vous renvoie au livre pour découvrir pour quelles raisons exactement.

Les enfants et les jeunes doivent manger des glucides, plus que les adultes, car ils grandissent. Mais de grâce, PAS les céréales industrielles du petit déjeuner (Kell***g's et autres), composées avant tout de sucre raffiné. Je vois, dans mon entourage, tant de personnes qui n'arrivent pas à s'en passer... de vrais "drogués" aux sucres (car oui, le sucre est addictif)! Autant bannir ces boîtes de la maison dès le plus jeune âge et offrir de belles tartines de pain complet au beurre (fermier, vous aurez complété!) et un petit peu de miel.

Paléo, cétogène, ancestral... au delà des mots à la mode

La "diète paléo", le régime ancestral ou bien la diète cétogène, c'est ce qui convient finalement le mieux à notre organisme, à nos organes, dont le plus important est le cerveau.

Grâce à une source de calories basée avant tout sur les bonnes graisses, un peu sur les protéines et très peu sur les glucides, on demande à l'organisme de puiser son énergie à partir des graisses, le meilleur carburant qu'il soit pour le cerveau. Et pas à partir du glucose, très vite utilisé (une demi-heure), dont on devient accro. Les graisses utilisées par l'organisme sont décomposées en corps cétoniques, dont l'un, le bêta-hydroxabutyrate, protège les neurones des toxines. C'est un super carburant, que l'on produit aussi en étant... en état de jeûne! Tiens, tiens, tiens...

Mes petites recettes vont sans doute changer d'orientation...
Peut-être avez-vous remarqué que certaines d'entre elles portent désormais un petit signe distinctif {C} (pour "cerveau") dans le titre? Ce signe vous aide à repérer le meilleur pour la santé. 
Et une nouvelle rubrique voit le jour: "brainfood", ou comment nourrir sa petite cervelle au mieux.

Le plus important, dans toute cette affaire, est sans doute de se déshabituer du goût sucré, qui est inné (logique: le goût du sucre permettait de se constituer des réserves de graisses à l'automne en consommant des fruits). Pas pour s'en priver absolument, mais pour retrouver un goût "normal". Ce qui veut dire qu'on va apprécier le sucre naturellement présent dans les fruits, dans le miel de temps à autre. Il est vivement recommandé d'arrêter de sucrer son thé et son café, son yogourt, etc. car il est démontré que plus on mange d'aliments sucrés, plus on en a envie... Une véritable addiction, aux conséquences catastrophiques à moyen et long terme! Qui dit addiction, dit sevrage nécessaire, avec les désagréments connus (sueur, agitation, stress...) mais qui passent au bout de 3-4 semaines.

Les produits laitiers (lait, yogourts, crèmes desserts, fromages frais) sont à consommer comme des desserts et des gourmandises: c'est-à-dire rarement. Les fromages durs, gras, qui ne contiennent pratiquement plus de lactose, peuvent faire partie du menu idéal.

Le jeûne annuel fait beaucoup de bien (voir les articles sur le jeûne sous "Savoirs et faire"). C'est une bonne nouvelle pour moi qui ai découvert les vertus curatives d'une semaine annuelle de parenthèse enchantée basée sur le mouvement. Mes genoux ne me font plus mal durant de longs mois après, et je n'ai plus ces migraines qui vrillent le crâne et me forcent à rester couchée dans le noir! Vive le jeûne! Une thérapie gratuite, à la portée de beaucoup, et aux effets presque miraculeux...!

Bref, on l'aura compris: tout est dans la mesure et la dose (coucou Paracelse!). Mais, c'est ça qui est nouveau, c'est la mesure qui a changé. Il s'agit juste de choisir la qualité de ce que l'on mange (on le vaut bien!) et de modifier les proportions des divers aliments composant l'assiette quotidienne, ainsi que les apports hebdomadaires.

Réactions extrêmes

Mon choix est fait en matière d'alimentation! Je n'ai pas envie de vivre jusqu'à 95 ans avec 30 ans de sénilité... Le livre du Dr. Perlmutter est une bombe, que je recommande à tous, les coeliaques et tous les autres qui craignent de souffrir un jour d'une maladie dégénérative mentale.

Les réactions - dans mon entourage ou sur Facebook - à de telles découvertes sont hallucinantes: le rejet ou le dénigrement pur et simple, sans fondement. Les réactions sont assez violentes, même. Mais je comprends bien cette attitude négative: au début, quand on doit maîtriser la question du gluten, on n'a pas de place en tête pour en entendre plus. On n'a pas (encore) l'énergie pour se battre sur tous les fronts et faire attention à tant de choses en plus. Et en cas de petits creux, les glucides sont si vite disponibles, si faciles à trouver...

Cela leur passera. 
Le chemin de l'apprentissage est long. 
La coeliakie n'est que le début du chemin. Mais on est sur le bon chemin!

Conclusion: heureux les coealiaques, les intolérants et les sensibles au gluten!

Et finalement, je suis bien contente d'avoir découvert que je ne tolérais pas le gluten! Je croyais soigner mon intestin grêle en évitant le gluten et je me rends compte que je prends soin de mes neurones en même temps: voilà qui me réjouis! Ce léger handicap est devenu une chance... 

Bonne journée à tous!