Tofu fumé maison au thé Lapsang Souchong (et mini recette pour utiliser l'okara)

Tofu fumé au Lapsang Souchong

En attendant de trouver LA recette pour faire du tofu soyeux vraiment soyeux, c'est-à-dire qui a la consistance d'un flan, où l'eau et les protéines ne forment qu'un gel unique et ne tranchent pas... (je rêve!), je me suis remise au tofu ferme.

Car oui, j'ose le dire: avec toutes ces recettes de tofu soyeux coagulés avec du citron, du vinaigre et du nigari que l'on trouve sur internet et même dans de charmants petits livres comme celui de Clémence Catz, on n'obtient certes du tofu, mais PAS du tofu soyeux. Dès que c'est tranché, que le résultat est granuleux, qu'il faut le passer à la passoire, c'est fichu!

Le soi-disant "silken tofu" de Food & Wine: il  a tranché, c'est raté!

Le secret réside dans la concentration de la solution de nigari ou de sulfate de calcium utilisée, de la densité du lait de soja, de la température... du temps et de la vitesse du vent! Car pour le reste (le tour de main, la qualité de l'eau et du soja donc du lait de soja), on peut apprendre et s'améliorer. La question du dosage du nigari semble un secret bien gardé, aussi bien gardé que la recette du coca cola: tout le monde prétend l'avoir, mais personne n'a réussi à la refaire chez soi! Soyons patients, mes recherches progressent...

Bref, en attendant, j'aime aussi beaucoup le tofu ferme, le tofu fumé en particulier. J'ai dégoté chez Laura une recette qui utilise du thé Lapsang Souchong pour le cuire et pour le faire mariner. Ce thé noir est un thé fumé, dont le parfum est vraiment puissant. J'ai de la peine à le boire, il est trop fort, mais pour faire ce tofu, il est parfait, sans que j'ai besoin d'enfumer ma cuisine et ses habitants...

Tofu fumé devant...

Tofu fumé derrière!

Même l'okara (le résidu qui reste après pressage) est parfumé et donne un petit plus aux courgettes farcies (Mini-recette: une petite recette sympa pour utiliser l'okara, les courgettes farcies aux fines herbes gratinées au four. Le tofu à moitié soyeux produit en quantité au fil de mes essais est mélangé à de l'oignon et de l'ail hachés et revenus dans l'huile d'olive avec l'intérieur haché des courgettes évidées, le tout est mélangé à des anchois émincés, des fines herbes du jardin (marjolaine, estragon et thym citron) et du parmesan, pour farcir les demi-courgettes passées 4 minutes à la vapeur puis gratinées avec un fond de bouillon dans le plat durant 20 minutes à 200 degrés... et voilà comment donner une petite recette sympa sans en avoir l'air! vous avez noté?)

Mais passons au tofu fumé au Lapsang Souchong...

Recette du tofu fumé fait maison au Lapsang Souchong
(sur une idée de VG-Zone.net, adapté par valesavabien.blogspot.ch)

Il faut d'abord avoir du bon "lait" de soja. Pour une bonne production de tofu, en qualité comme en quantité, rien ne vaut les valeurs sûres. Je fais donc mon lait de soja, selon la méthode de Bei, déjà exposée ici.

Avec 250 g de graines de soja sèches, j'obtiens 2,5 litres de "lait" de soja, qui vont donner environ 500 g de tofu ferme. Mon four à vapeur est parfait pour cuire ce lait sans qu'il ne déborde et sans qu'il n'attache...

La seule différence d'avec la recette illustrée déjà donnée, c'est que j'ai utilisé du thé Lapsang Souchong pour toute l'eau utilisée pour broyer et diluer la purée de soja (à raison de 2 cc par litre d'eau). Même l'eau de conservation est du thé, en plus concentré (2 cc pour 7 dl d'eau).

Pour récapituler:
- de l'eau filtrée pour faire tremper les graines
- du thé pour broyer les 250 g de graines de soja sans OGM: 0,75 dl en tout
- du thé pour diluer avant cuisson: 1 litre, qui sert aussi à rincer le mixeur
- du thé pour diluer après cuisson: 1 litre, qui sert à extraire le lait de l'okara pressée une première fois et aussi à "réchauffer" le lait obtenu après pressage
- du thé concentré pour conserver le tofu après pressage.
Le liquide "disparu" en cours de route se trouve sans doute dans l'okara!

Que faire maintenant de ce beau tofu fumé?

Je l'ai coupé en cubes, puis mis à macérer un peu dans du jus de citron, de l'huile d'olive, de l'ail pressé, de la sauce soja. Je l'ai fait revenir dans de l'huile d'olive durant une dizaine de minutes, y ai rajouté des morceaux de chou en lanières et du céleri branche. Un peu de jus de citron, de la sauce soja pour relever, une petite tasse d'eau pour faire cuire tout cela à l'étouffée durant 10-15 minutes.

C'était très bon. Le goût du fumé est bien présent et rivalise bien avec les légumes costauds en goût, en aussi.
Mon équipe a parsemé du parmesan dessus à table, c'était pas mal aussi!