Zéro Déchet

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mercredi 21 septembre 2016

Houmous au "baba ganush"

Quel titre alambiqué, n'est-ce pas? Déjà que le houmous, on se rappelle vaguement d'une pâte de pois chiches et de sésame pâteuse et grasse, un truc bizarre qu'on achète tout prêt en boîte et qui sauve les apéros improvisés quand il reste encore du pain sec qui - après un court passage au four ou au grille-pain - est gaillardement transformé en "croustini" plus tendance.

Mais le "baba ganush", c'est quoi encore ce truc?

Ce que je vous propose n'a rien à voir avec la "méclette" vendue toute prête. C'est beaucoup mieux, jugez plutôt...
Houmous au "baba ganush"
Cela donne assez envie, non?

Reprenons: il s'agit bien de pois chiches, mais coupés menus et pas réduits en purée. Oui, il y a bien de la pâte de sésame et c'est elle qui va lier le tout. Il y a aussi plein d'herbes dedans: persil et coriandre, qui vont aromatiser, ainsi que du citron lacto-fermenté. Mais l'ingrédient miracle, c'est la pâte d'aubergine lacto-fermentée, appelée aussi "baba ganush". Un pur délice découvert il y a peu sur le fameux blog consacré à la lacto-fermentation de Marie-Claire Frédéric www.nicrunicuit.com et que je vous recommande (tout comme ses livres d'ailleurs!).

Cette purée d'aubergine est salée et acidulée. Je l'ai préparée avec de l'ail et des graines de sésame. Il n'en reste déjà plus...!

Les conserves de citron et d'aubergines lacto-fermentés, c'est pas mal de sel d'un coup car il en faut pour les conserver. Il est donc inutile de saler, mais il ne faut pas oublier de poivrer. Ces deux ingrédients sont utilisés ici comme condiments. Ils vont apporter une touche d'acidité légère très agréable, qui contre-balance le côté un peu écoeurant de la pâte de sésame et donne de la personnalité aux pois chiches plutôt timides en goût.

Houmous au "baba ganush"
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés)
  •  1 boîte de pois chiches égouttés
Hâcher menu, soit avec une moulinette qu'on enclenche par à-coups, soit au couteau si on est patient (ce n'est pas mon cas!). Ajouter:
  • 3 grosses cs de purée de sésame (tahina)
  • 1 bouquet de persil frais hâché
  • 1 bouquet de coriandre fraîche hâchée
  • 1/2 citron conservé au sel (comme pour les tajines "bonnes comme là-bas, dis"!) en petit dés
  • 1 jus de citron frais
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1-2 cs de "baba ganush": bon, si on n'en a pas, on peut ajouter du sel, une demi-gousse d'ail frais et du jus de choucroute pour le côté acidulé léger, il faudrait essayer...
  • poivre frais du moulin



Redonner des a-coups de moulinette jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, sans transformer le tout en purée non plus! Si c'est trop sec, ajouter de l'eau tiède.

Mettre au frais et servir avec une salade et ce qu'on aime...

Baba ganush



lundi 22 août 2016

Tarte aux marrons et pécans sans gluten


Facile à faire, cette tarte est vraiment super bonne! A base de purée de marrons, elle ne contient pas d'autre sucre car la purée est déjà très sucrée. Elle est diluée avec un mélange de trois produits laitiers au taux de lactose très bas. Pas d'oeuf, pas d'autre liant, car la purée de marrons est déjà assez liante.

L'acidulé du mélange contrebalance très bien le doucereux de la purée de marrons.

La pâte est faite en un coup de cuillère à pot (enfin, en quelques tourniquets de mixer) sur la base de la fameuse et incomparable pâte-brisée-qui-ne-colle-pas-aux-doigts! La pâte des fainéants, elle se fait toute seule et s'utilise directement !


Tarte aux marrons et pécans sans gluten
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés)

Pâte brisée

  • 2 ou 3 petits suisses gras (donc 120 ou 180 grammes) selon la taille de votre moule à tarte
  • si 2 petits suisses: 60 g de beurre fermier / si 3 petits suisses: 90 grammes
  • si 2 petits suisses: 120 g de farines / si 3 petits suisses: 180 grammes
    J'ai utilisé un mélange composé de farine sans gluten pour pain (50%) ou de riz complet si on n'en a pas, de farine de millet (20%), de coco (10%) et de pois chiches (20%). La farine de pois chiches lie, celle de coco sucre et parfume, celle de millet parfume.
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc de sucre brun
Mettre les ingrédients dans cet ordre dans le bol du mixer avec le crochet à pâte. Laisser tourner jusqu'à ce que le mélange soit homogène et commence à faire un gros paquet.

Sortir la pâte et former une boule avec les mains. Non, ça ne colle pas! On peut l'étaler de suite sur un papier de cuisson aux dimensions de la plaque. Pour la rouler, enfiler une "chaussette" au rouleau à pâte (voir photo ci-contre).

Farce (pour une petite plaque de 23 cm de diamètre dans le fond) 
Augmenter les doses dans les mêmes proportions si la plaque est grande.

  • 4 cs de purée de marrons à la vanille et sucrée
  • 3 cs de ricotta
  • 2 cs de crème d'Issigny
  • 2-3 cs de yogourt nature fait maison si possible ( à doser selon la consistance: ni trop liquide, ni trop ferme, le mélange doit pouvoir s'étaler facilement)
Mélanger au fouet. Verser sur la pâte abaissée. Disposer des noix de pécan joliment sur le dessus et cuire au four préchauffé à 180 degrés durant 45 minutes.

Sortir du four, glisser la tarte sur son papier hors du moule sur une grille pour refroidir, pour éviter que la condensation ne ramolisse le fond de la tarte.

Et roule jeunesse!
Trop bonne, cette tarte marrons-pécans!

Un mot sur le lactose pour les intolérants...

Cela fait des années que je bois plus de lait et que je ne mange presque plus de yogourts industriels. Le lactose, le sucre du lait, me reste sur l'estomac, je ne le digère plus car avec le temps, l'être humain perd naturellement l'enzyme capable de le digérer, la lactase.

Par contre, je n'ai pas renoncé pour autant aux produits laitiers, même si j'aime bien varier et trouver des alternatives végétales. Ces dernières ont sans doute l'apparence, mais pas le goût des produits laiters! Un fromage végétal est intéressant, mais ne fait pas le poids face à un bon Mont D'Or ou un morceau de Maréchal!

Quelques produits laitiers sont naturellement sans lactose ou avec une dose minime, comme les yogourts nature faits maison et fermentés assez longtemps. Le lactose nourrit les bactéries lactiques. Donc quand le yogourt est bien fait, il n'y a presque plus de lactose. Ce n'est pas le cas des yogourts industriels, car les fabricants rajoutent du lait en poudre (= 50 % de lactose), du lait concentré, du lactosérum ou de la crème fraîche à leurs produits.

La ricotta est une recuite de petit lait qui a servi à faire du fromage. Si elle est bien faite et de manière artisanale, elle n'en contient plus que 0.6 g pour 100 grammes. Je me suis basée sur ce tableau.

Quant à la crème d'Isigny, c'est une crème très grasse, plus grasse que la double crème de chez nous, à 55% de matières grasses! La double ne titre qu'à 45%! Elle est pauvre en lactose selon le site lanutrition.fr

Dans la pâte, il y a du beurre, qui ne contient autant de lactose que la ricotta (0.6 g). Et il y a des petits suisses. D'origine française (mais son inventeur était un fromager suisse! ouf! l'honneur du nom est sauf!), ce petit fromage frais est enrichi de crème. C'est le point noir de la recette. Ils contiennet 3,3 g de lactose aux 100g. Ok, let's do the math! Voyons, voyons... 2 petits suisses = 120 grammes, donc ma pâte contient 3.96 grammes de lactose. Ce n'est pas rien, c'est clair. Mais quand on mange une part de tarte, ce n'est qu'un huitième à la fois. Par part, on n'absorbera donc moins de 0,5 grammes de lactose.

Je ne vais pas faire le calcul pour toute la garniture, mais on comprendra aisément que la part totale de lactose est très faible. A moins que vous n'engloutissiez à vous seul-e toute la tarte d'un coup!

Mais là, on n'est plus dans le registre de la gourmandise, mais plutôt dans celui de la goinfrerie...! Rassurés, les gourmands?


lundi 15 août 2016

Vindiou, v'la l'mildiou! Plan B pour mes tomates...

Plan B pour tomates vertes: les transformer en pickles!

Voilà... c'est fichu ou presque!

Amoureusement semées, élevées, rempotées, plantées (un peu tard à cause de la vague de froid qu'on a eu en mai dernier), pincées, enrubannées autour des tuteurs... Voir les premières fleurs, promesses de délices futurs, accueillir les premières tomates qui se forment et les couver du regard, et... patatras! Voilà un tache, puis deux... le temps d'intervenir et c'est trop tard, presque tous les pieds sont atteints. C'est le mildiou des tomates, fatal.

J'ai donc dû me résoudre à arracher les plants atteints. Sur un plant que je croyais sain, une seule tache, mais tout en bas à la base du tronc: ça fait mal!
Et les tomates déjà formées alors? Vertes, dures, elles ne mûriront pas. Qu'en faire alors?

Et bien des pickles, pardi! Voilà le Plan B!
J'ai déjà préparé des tomates cherry en lactofermentation: c'était bon au goût, mais la consistance était vraiment trop molle à mon goût. Mais la tomate verte, elle est bien dure, ça devrait le faire!

Ni une ni deux, j'ai cueilli en même temps que mes pauvres tomates rescapées du massacre du thym citron et du romarin. Avec du basilic frais et une gousse d'ail frais, il suffit de préparer la saumure de sel marin et le tour est joué.

Donc on récapitule...
Une fois les larmes ravalées d'avoir dû décimer la plantation de tomates, laver les tomates vertes et les couper en deux. On voit alors si la tomate est déjà atteinte ou pas...
La première et la deuxième tomate ont déjà une tache de mildiou. La troisième est intacte!
Pour en faire des pickles, c'est la méthode de la lacto-fermentation qui est idéale.

Prendre des bocaux à étrier propres, disposer les tomates et les aromates dedans et bien tasser. Placer un anti-monte-lait dessus, il va empêcher les tomates de remonter et de flotter à l'air.

J'ai rempli deux bocaux de 5dl avec ces quelques tomates!
Verser la saumure, préparée avec 20 g de sel marin sans additifs et 6 dl d'eau. Pour faire fondre le sel, le premier déci peut être chaud, les 5 suivants froids.

Fermer les couvercles et ... attendre!

Jolies tomates en bocal: ça redonne le moral!
Le principe de la lacto-fermentation est de tirer parti des bactéries lactiques naturellement présentes sur et dans les végétaux et de favoriser leur développement en milieu anaérobie, donc sans oxygène. Le sel favorise leur développement. En se développant, le milieu s'acidifie et tue germes et autres pathogènes. Ne restent que les bonnes bactéries lactiques, celles que notre intestin adore!

Dès les premiers jours, cela va vite commencer à chuinter, à siffler et à déborder! Prévoir de placer une assiette sous les bocaux! Après une semaine environ, cela s'arrête. Ne surtout pas ouvrir les bocaux! Les mettre au frais (à la cave) durant 3 semaines. Ensuite, c'est prêt à être dégusté.

Mes pickles seront prêts pour les premiers frimas et les premières fondues et raclettes! Croisons les doigts et qu'aucun mildiou n'aie échappé à mon couteau! Rendez-vous dans quelques temps pour des nouvelles de dégustation, sur Facebook!

A ceux qui s'inquièteraient d'éventuels dangers bactériologiques: il n'y a AUCUN risque à manger des aliments lacto-fermentés. Car s'il y avait eu un problème lors de la fermentation, cela sentirait le rat mort et personne ne voudrait en manger! Pour en savoir plus, je recommande la lecture des livres de Marie-Claire Frédéric et son blog: www.nicrunicuit.com. N'oublions pas que la lacto-fermentation est la plus ancienne technique de conservation de l'humanité, bien avant Pasteur! De plus, c'est aussi la seule technique de conservation qui enrichit l'aliment au lieu de l'appauvrir comme la pasteurisation, l'apertisation, la stérilisation, etc.

Cette émission "Dossier du jour" de France 5 avec l'auteure résume très bien l'affaire!
https://youtu.be/1k-gtY-3gTg